Recette Démonstration Volaille

Suite à la séance culinaire de ce mardi 20 décembre voici la recette détaillée de la

Dodine de Pintade, démontrée par Michel, préparée avec Jean-Claude (à qui nous souhaitons un prompt rétablissement) et filmée par Philippe.

(voir les photos sur l'album ci-contre: cuisine/démonstration déc 2011)

Ingrédients:

2 pintades de 1.5kg avec leur foie

200g d'épaule de veau - 250g d'échine de porc - 150g de foie de volaille - 150g de lard maigre -  feuilles de sauge - 2 tranches de pain de mie - 1 sachet de gelée instantanée au madère - 4 cuil. à soupe de cognac - 3 cuil. à soupe de cointreau ou autre - 1 cuil. à café de quatre épices - 20g de beurre - sauce tabasco (facultatif) - sel et poivre.

 1 - Désossez l'une des pintades, sans percer la peau, en la laissant entière et en laissant l'os des pilons. Désossez l'autre pintade, retirez la peau et coupez la chair en petites bandelettes. Faites les mariner 2h dans l'alcool choisi.

  2 - Hachez le veau, le porc et  le lard. Ajoutez du sel, du poivre, la sauge hachée et le quatre-épices. Emiettiez la mie de pain dans une petite casserole, ajoutez le lait et faites chauffer à feu doux, jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse. Incorporez-la au hachis.

   3 - Nettoyez les foies de volaille et les foies de pintades. coupez les en tout petits dés. Faites-les revenir 2 mn dans le beurre en tournant sans cesse. Ajoutez les au hachis, ainsi que la chair de pintade et sa marinade.

   4 - Etalez la pintade côté peau sur le plan de travail. Emplissez-la de farce et cousez-la. Enveloppez-la dans un linge et ficelez-la bien. Mettez-la dans une cocotte ovale. Recouvrez d'eau froide. Portez à ébullition, couvrez, puis laissez frémir 2h. Laissez refroidir dans le liquide de cuisson.

   5 - Egouttez la pintade, retirez la ficelle et linge, puis mettez-la dans le réfrigérateur.

   6 - Variante pour la finition (non fait en démonstration):

Découpez 10 tranches d'oranges et pelez à vif, conservez le jus qui s'écoule.

Pressez 2 oranges. Versez ce jus dans une casserole et complétez avec assez d'eau pour obtenir 50cl de liquide. Ajoutez la gelée, portez à ébullition sans cesser de remuer. Arrêtez la cuisson, ajoutez le reste de l'alcool choisi et un peu de tabasco (facultatif). Laissez refroidir la gelée au frais jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.

   7 - Lavez et essuyez la dernière orange. Prélevez-en le zeste, puis éboullantez-le 2 mn, égouttez-le et laissez-le refroidir. Pelez à vif l'orange, coupez-la en tranches.

   8 - Entourez la pintade des tranches d'orange. Nappez la d'un peu de gelée. Laissez prendre et terminez jusqu'à épuisement de la gelée. Laissez 24h au réfrigérateur.

   9 - Servez en découpant la pintade en tranches.

C'est extra!!! Nous l'avons testée à la fin de la séance.!!!!

Merci à Michel et Jean-Claude

Maintenant aux fourneaux pour les Fêtes.

RECETTE COMPLEMENTAIRE: Jambonnettes de poulet farcies aux fines herbes

4 cuisses de poulet désossées -

Farce: 1 oignon - 115g de jambon tranché - sel et poivre - 1 oeuf - 2 c. à s. de lait concentré non sucré.

Eau bouillante - 4 c. à c. de persil - 1 c. à c. de ciboulette - 40g de chapelure - 4 dl de velouté de céleri - 4 dl de sauce tomate - 1/4 c. à c. d'estragon.

Préchauffez le four à 190°

Hachez finement l'oignon, le jambon, et la chair des cuisses de poulet; salez et poivrez; incorporez l'oeuf et le lait concentré.

Remplissez la cuisse de poulet de farce; enveloppez d'une pellicule de plastique; fermez les extrémités et ficelez; faites cuire dans l'eau bouillante 20 mn.

Dans un plat allant au four, mélangez le persil, la ciboulette et la chapelure.

Retirez les cuisses de poulet de leur pellicule de plastique, placez dans le velouté de céleri, saupoudrez de chapelure, faites cuire au four 15mn.

Tranchez en rondelles, nappez de sauce tomate, saupoudrez d'estragon et servez.

Variantes:

Aux petits légumes: Substituez au jambon de la recette de base, des carottes, du céleri, du navet jaune, des poivrons rouges coupés en  petits dés; faites cuire les légumes à l'eau bouillante salée; laissez égoutter; incoporez à la farce.

Aux câpres et aux olives: substituez au jambon, 5 olives farcies et 25g de câpres. Substituez du velouté de tomates au velouté de céleri.

Aux champignons: substituez au jambon, 90g de champignons hachés que vous ferez sauter avec quelques morceaux de bacon.

Bonnes Fêtes à tous!!!!