cuisine du 07/01/2020
Pou r 6 pers : 6 langoustines, 2 carottes, 1/4 de baguette rassie, 125 g de bouillon de poule
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c à café de vinaigre de vin, 100 g d’huile d’olive, 250 g de foie gras en boîte,
70 g de crème liquide, sel, poivre, quelques feuilles de roquette
1-porter 2 casseroles d’eau à bouillir. Dans la plus grande, verser un peu de vinaigre d’alcool. Quand l’eau bout, plonger les langoustines. Une fois l’ébullition reprise, elles sont cuites. Faites refroidir dans l’eau froide. Eplucher les.
2- Eplucher et couper les carottes en très fines lanières avec une mandoline ou un économe . Plonger les dans la seconde casserole d’eau bouillante pendant 2 mn et laisser les refroidir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
3- dans un blender ou à la main,mélanger le foie gras et la crème jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène. Placer en poche à douille au frais.
4- la vinaigrette de pain grillé : préchauffer le four à 220° et y laisser colorer le pain dur. Il doit presque être brûlé. Toujours au blender, mixer ensemble le pain grillé et le bouillon de poule. Le mélange va épaissir. Il faut y incorporer l’huile d’olive comme pour une mayonnaise.
5- dresser en ballotine : sur du papier film, déposer les lanières de carottes qui doivent se chevaucher, un cordon de foie gras à la perpendiculaire des carottes et ajoutez-y une queue de langoustine. Rouler le tout pour obtenir un joli cylindre. Déposer une belle cuillère de vinaigrette et les feuilles de roquette si besoin. Déguster !
AMOK A LA CAMBODGIENNE
Ingrédients:(pour 20 personnes)
3kg de filet de poulet
15 CàS de cacahuètes grillées /hachées
5 citronnelles
5 échalotes
5 petits piments
3 carottes
1 chou chinois
500 g de feuilles d'épinard
2 bouquets de basilic thaï
5 sachets d'AMOK
2 C à C de Nuoc mam
1kg250 de riz Thaï
Préparation :
Préparer 1,5 L de bouillon de légumes
Hacher et piler 5 échalotes +5 citronnelles +5 petits piments+
2 C à C de Nuoc mam+ AMOK
Faire revenir avec très peu d'huile 15 C à S de cacahuètes grillées et hachées et
3 carottes en petits morceaux
Ajouter 5 boites de lait de coco (porter à ébullition)
Ajouter le chou chinois ,les épinards,le poulet en morceaux (un peu coloré), couvrir
avec bouillon de légumes (juste à couvert)
Laisser cuire 30mns à ébullition légère
Saler Poivrer
Ajouter basilic Thaï ciselé
Servir avec du riz Thaï
MARBRE POIRES ET SPÉCULOOS
Pour 6 pers : 8 poires, 8 spéculoos, 250g de spéculoos, 250g de sucre en poudre, 1 feuille de gélatine
Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Pelez les poires, coupez les en 4 et retirez les trognons.
Versez 200g de sucre dans une casserole. Ajoutez 25cl d’eau. Portez à ébullition. Laissez cuire à petits frémissements 5 mn. Plongez les poires dans le sirop et faites cuire doucement 15 mn. Egouttez-les et laissez les refroidir.
Portez 5 cl de sirop à ébullition. Retirez du feu, essorez soigneusement la gélatine, faites la fondre dans le sirop en fouettant.
Mélangez le mascarpone et le sucre restant dans un saladier. Ajoutez le sirop gélifié en fouettant. Réservez.
Plongez rapidement les spéculoos dans le reste du sirop et posez-les , les uns à côté des autres dans le fond d’une terrine chemisée de film alimentaire. Coupez les quartiers de poires en tranches épaisses. Montez la terrine en alternant une couche de tranches de poires et une fine couche de mascarpone. Couvrez d’une feuille de film alimentaire, posez dessus une planchette à la mesure de la terrine et placez un poids par-dessus pour tasser la terrine. Mettez au frais pendant au moins 3 H. Au moment de servir, démoulez le marbré dans un plat. Servez- le en tranches épaisses, accompagné d’une sauce caramel.
