Démonstration cuisine du 16 décembre 2015

FILET MIGNON DE BICHE, sur gaufre de champignons, poire pochée au vin rouge.

Encore une fois Michel Christian et Jean-Claude nous ont régalés. Merci pour leur disponibilité, et leur gentillesse.

Ingrédients pour 4 personnes:

600 g de filet mignon de biche (peu tse faire avec du dos de chevreuil)

2 poires Williams

1/2 l de vin rouge

50g de beurre

10 g de poivre

Fleur de sel

100 g de gelée de groseille

2 c à s d'huile d'olive

Pâte à gaufres

250 g de farine

1 c. à c. de levure chimique

4 c. à c. d'huile d'olive

50 cl de lait

150 g de champignons de Paris

3 oeufs

1 c. à c. de sel fin

1 Laver, éplucher les champignons et les poires.

2 Faire bouillir le vin rouge pour y plonger les poires une vingtaine de mn à feu doux afin de les pocher. Egoutter, réserver.

3 Hacher finement les champignons de Paris, faites les revenir rapidement à feu vif dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive

4 Dans un bol, mélanger la farine, la levure, le sel fin, puis 3 jaunes d'oeufs Verser le lait en le battant bien pour éviter les grumeaux et ajouter l'huile d'olive.

La pâte doit être bien lisse. Ajouter la moitié des champignons. Réserver. Monter rapidement et fermement les 3 blancs d'oeufs et les incorporer au, mélange. Allumer le gaufrier et cuire les gaufres. Les réserver au chaud.

5 Dans une poêle chaude et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, faire revenir les morceaux de biche. Ajouter le beurre, arroser. Verser le reste des champignons dans la poêle. Déglacer tous ces ingrédients avec le vin rouge et ajouter la gelée de groseille. Laisser réduire quelques minutes pour que la sauce épaississe (penser au beurre manié 1/2 beurre, 1/2 farine). Assaisonner avec le poivre et la fleur de sel.

Dresser les gaufres sur assiettes, puis les poires et la biche dessus. Verser la réduction de vin rouge à la groseille et champignons sur l'ensemble et déguster bien chaud.